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Hygiène et sécurité

Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en Restauration - Plan de maîtrise sanitaire

Actionco fafih 2017
Durée
de la formation
2 jours
14 heures
Votre contact pour plus d'infos
PELERIN Claudine PELERIN Claudine
Site de Rennes / Bruz
GANDOURINE Marie GANDOURINE Marie
Site de St Malo / St Jouan des Guérets
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et qualité alimentaire en Restauration - Plan de maîtrise sanitaire
Formation continue
objectif

Connaître et comprendre la réglementation en vigueur en relation avec la restauration commerciale.
Apprendre à gérer et à organiser l’activité restauration dans les conditions d’hygiène conforme aux attentes de la réglementation et ainsi obtenir la satisfaction client.

Programme de formation

ETRE CAPABLE

  • D'identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
    Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
    Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
    Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
    Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
  • D'analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
    Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
    Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
    Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
    Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
  • De mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
    Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
    Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
    Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
     

LES SAVOIRS ASSOCIES LIES A L’HYGIENE ALIMENTAIRE 

  • Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.

    Les dangers microbiens
    Microbiologie des aliments :
    le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
    le classement en utiles et nuisibles
    les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
    la répartition des micro-organismes dans les aliments

    Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
    les principaux pathogènes d’origine alimentaire
    les toxi-infections alimentaires collectives
    les associations pathogènes/aliments

    Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    la qualité de la matière première
    les conditions de préparation
    la chaîne du froid et la chaîne du chaud
    la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
    l’hygiène des manipulations
    les conditions de transport
    l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

    Les autres dangers potentiels :
    dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
    dangers physiques (corps étrangers...)
    dangers biologiques (allergènes...)

     
  • Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
    Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.

    L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
    les principes de base du paquet hygiène
    la traçabilité et la gestion des non-conformités
    les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

    L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

    Les contrôles officiels :
    direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
    grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
    suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...

     
  •  Le plan de maîtrise sanitaire
    L’hygiène du personnel et des manipulations
    Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
    Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
    Les procédures de congélation/décongélation
    L’organisation, le rangement, la gestion des stocks

    Les principes de l’HACCP.

    Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

    Le GBPH du secteur d’activité spécifié. 


Public concerné

Tout personnel de restauration. Tout créateur d'entreprise en restauration traditionnelle, collective, rapide



La pédagogie

Partie théorique : information sur la réglementation en cours et les obligations légales.
Partie pratique : exposés, études de cas pratiques soumis aux participants.
Supports pédagogiques remis aux participants à l'issue de la formation.
 

Lieu de formation

Rennes - Bruz

Saint-Malo

Fougères

Dates
  • Rennes- 19 et 20 février 2018
  • Rennes- 19 et 26 mars 2018
  • Rennes- 16 et 17 avril 2018
  • Rennes- 14 et 15 mai 2018
  • Rennes- 28 et 29 mai 2018
  • Rennes- 11 et 18 juin 2018
  • Rennes- 2 et 3 juillet 2018
  • Rennes- 3 et 10 décembre 2018
  • Rennes- 24 septembre et 1er octobre 2018
  • Rennes- 15 et 16 octobre 2018
  • Rennes- 5 et 12 novembre 2018
  • Rennes- 26 et 27 novembre 2018
  • Rennes- 10 et 17 décembre 2018
  • Fougères 8 et 9 octobre 2018
  • Saint-Malo : 29 et 30 janvier 2018
  • Saint-Malo : 12 et 13 mars 2018
  • Saint-Malo : 25 et 26 juin 2018
  • Saint-Malo : 22 et 23 octobre 2018
  • Saint-Malo : 19 et 20 novembre 2018
  • Saint-Malo : 3 et 4 décembre 2018
Prix

Nous consulter

Mise à jour le : 11/12/2017

SIRET : 13002280900029

Déclaration d'activité enregistré sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.

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