CCI Rennes
Skip Navigation Links Accueil > Les thèmes > Hôtellerie - Restauration - Tourisme > La cuisine des poissons et des crustacés

La cuisine des poissons et des crustacés

Actionco fafih 2017
Durée
de la formation
2 jours
14 heures
Votre contact pour plus d'infos
PELERIN Claudine PELERIN Claudine
Site de Rennes / Bruz
GANDOURINE Marie GANDOURINE Marie
Site de St Malo / St Jouan des Guérets
La cuisine des poissons et des crustacés
Formation continue
objectif

Connaissance des produits (caractéristiques, particularités, qualité, les règles d’hygiène) et les préparations préliminaires ; mise en place des produits bruts comme semi-élaborés, présentation particulière

Valorisation des produits, les techniques d’association, la garniture d’accompagnement, les sauces, mes tendances actuelles, les aptitudes à la transformation, la notion de terroir dans la créativité

Mise au point de recettes et harmonisation de  l’ensemble des prestations dans des dressages à l’assiette simple et efficace

Développement de sa créativité autour des recettes réalisées et analyse sensorielle des réalisations avec argumentation

Programme de formation

  • Apport  théorique

Connaissances générales sur les produits de la mer
Les caractéristiques communes des poissons : les poissons osseux, les cartilagineux
Les caractéristiques des crustacés : tableaux des principaux coquillages, les céphalopodes, les huitres
Saisonnalité et pêche raisonnée : les poissons de saison et les espèces à protéger.
Les critères de fraicheur et de qualité : comment reconnaitre la fraicheur d’un poisson et son mode de pêche.

 

  • Partie pratique (après-midi de la 1ère journée et 2ème journée)

Mise en place des garnitures

Préparation et habillage des poissons : nettoyage, mise en filet, préparer le poisson pour la cuisson, stockage et conditionnement pour une mise en place optimale

Méthodes de préparations préliminaires en fonction du poisson ou du crustacé à préparer, sa forme, sa taille son conditionnement (élaboré, semi élaboré, surgelé, frais)
 

Recettes réalisées : poissons et crustacés

Explication et attribution des recettes

Mise en place des postes de production et distribution des denrées

Réalisation des plats, analyse sensorielle et argumentation 

 

  •  Recettes de la formation : 

    Rillettes de maquereaux à la citronnelle

    Croquant de poisson au beurre d’ail, salade et sauce KTP maison
    Makis de chou et crabe au gingembre, « chantilly » de sauce de soja
    Brochette de cabillaud à la vanille, sablé parmesan et endives caramélisées
    Filet de lieu jaune en habit de verdure et beurre d’épices, pommes fondantes, pop corn de cheveux d’ange et salade de cresson.
    Filet de maquereaux croustillant au céleri rave et sel fumé, gelée de tamari et chips d’ail
    Filet de saint pierre basse température, sauce vierge et pomme persillée au siphon
    Fausse Darne de saumon étuvé au beurre de persil, riz noir aux parfums de paëlla


Public concerné

Professionnels Cuisiniers de l'Industrie Hôtelière (salariés, dirigeants, travailleurs saisonniers, extra, demandeurs d'emploi)



La pédagogie

  • Le matin demi-journée de théorie sur les poissons et les crustacés
    Les caractéristiques des produits de la merOu, quand et comment acheter ces produits

  • Après-midi du 1er jour et le 2ème jour
    les stagiaires réalisent eux-mêmes les recettes avec l’aide du chef cuisinieassurent la présentation de leurs réalisations
    Dégustation des mets réalisés avec analyse sensorielle et autocritique
    Remise d’un support pédagogique composé de fiches techniques à chaque stagiaire
Lieu de formation

Rennes - Bruz

Dates
  • Rennes : 24 et 25 septembre 2018
Prix

Nous consulter

Mise à jour le : 05/06/2018

SIRET : 13002280900029

Déclaration d'activité enregistré sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne. Conformément à la réglementation, ce numéro ne vaut pas agrément de l’Etat.

Avez-vous pensé à ces autres formations ?

Légumes d'hier et d'aujourd'hui

Légumes d'hier et d'aujourd'hui Les garnitures en cuisine doivent se renouveler pour sans cesse attirer, étonner et continuer à intéresser votre clientèle. De plus le règne du végéta ...
FIL INFOS
Le 2 juillet, nous y serons ! Venez nous rencontrer ! #opendelinternational Couvent des Jacobins… https://t.co/fTUgdkRIpy
RT @CRIJBretagne: Disponible du 6 au 21 juillet ? Envie de rencontrer des jeunes italiens, danois, maltais ? De participer à un périple à v…
Glory Injection Plastique mise sur la formation sur mesure avec @hubcciformation Pôle formation de la CCI. Témoigna… https://t.co/ohYa9sOSfJ
PRINTEMPS DU NUMÉRIQUE Petit déjeuner entreprises à la FDM : la transition numérique ! Venez découvrez l'impact de… https://t.co/otWVt1fbV3
Plus d'infos