CCI Rennes

La cuisine bistronomique

Actionco fafih 2017
Durée
de la formation
2 jours
14 heures
Votre contact pour plus d'infos
PELERIN Claudine PELERIN Claudine
Site de Rennes / Bruz
GANDOURINE Marie GANDOURINE Marie
Site de St Malo / St Jouan des Guérets
La cuisine bistronomique
Formation continue
objectif

Identifier les critères de qualité des produits
Découvrir de nouvelles techniques culinaires
Mieux comprendre et maîtriser les techniques culinaires qui permettent de jongler avec les saveurs et les cuissons
Développer les caractères organioleptiques des produits par une alliance des garnitures et des saveurs
Respecter l'authenticité des produits
Réaliser et confronter des expérimentations culinaires
Inspirer des nouvelles cartes

Programme de formation

LES ACHATS :
- Types de produits
- Saisonnalité
- Conservation
- Circuits d'approvisionnement
 

LES MODES DE PREPARATION
 

CREATIVITE ET CUISINE BISTRONOMIQUE : RECETTES REALISEES

Entrées :

Velouté de coquillage et  sphérification  de chou-fleur, zestes de lard fumé  

Rillettes de sardines à citronnelle et tuile de riz à la moutarde à l’ancienne

Terrine de merlan au bacon et chitakés Breton 

Maquereaux au vin d’épices, confit de carottes

 

Plats :

Tricorne de cabillaud et andouille fumé, fondant de poireaux.

Triskelle de merlan aux herbes des druides, croquante de saison

Pot au feu de bœuf caramélisé à la sauce de soja, légumes au beurre d’herbe


Lard confit laqué à la sauce barbecue, condiment d’orange au thé fumé, purée de potimarron


 

Desserts :

Nem de pomme et crémeux de riz au lait, marmelade de pamplemousse

Far breton et pruneaux confit, velouté de fromage blanc



Public concerné

Professionnels Cuisiniers et Pâtissiers de l'Industrie Hôtelière : salariés, dirigeants, travailleurs saisonniers, extra, demandeurs d'emploi



La pédagogie

Partie théorique sur la cuisine bistronomique puis partie pratique
- Confectionner des recettes
- Maîtriser l'organisation et la mise en place de ces réalisations
- Se perfectionner dans le dressage sur assiette
- Développer sa créativité autour des recettes réalisées
- Analyse sensorielle des réalisations et argumentation

Lieu de formation

Rennes - Bruz

Dates
  • Saint-Malo : 24 et 25 septembre 2018
Prix

Nous consulter

Mise à jour le : 11/12/2017

SIRET : 13002280900029

Déclaration d'activité enregistré sous le numéro 53351000435 auprès du préfet de région Bretagne.

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